Special Cuts-Seminar mit Phillip Sontag am 09.07.'19

Theorie

lang- und kurzfaserig:

Lang- und Kurzfaserigkeit ist nicht sichtbar (nur unter dem Mikroskop), dass was man sieht, ist die Struktur des Fleisches. Bavette z.B. sieht 'grobfaserig' aus, ist aber ein sehr feines Stück mit grober Struktur.
Lang- und kurzfaserig sind keine Begriffe für den Verkauf, da sie grundsäztlich eine falsche Kundenmeinung auslösen. Faszien, Knochenhaut und Bindegewebe bei Kurzbratenstücken immer entfernen!

Fazit: zäh und zart

Ein Muskel, der sich viel bewegt, ist zäh.
Ein Muskel, der sich wenig bewegt, ist zart.

Praxis

Zerlegung Hinterviertel


Roastbeef:

mit Tomahawk, Porterhouse, T-Bone, Rumpsteak, Rib Eye, Cap of Rib Eye, Filetkopf, New York Stripes

Tomahawk

 

 

 

Porterhouse

 

T-Bone

 

 

Rib Eye / Entrecote / Hochrippe

Cap of Rib Eye (geheimes Filet)

Achtung: NICHT Rib Eye Cap!!!

 

 

 

Rumpsteak / Sirloin Steak

 

Filetkopf

 

Chain of Tenderloin / Rinderfiletkette

Rib Eye mit langem Rippenknochen und Nackenband,  (ohne Deckel als Mädchentomahawk) , ca. 700g schwer, erst indirekt grillen, am Ende viel Hitze, schöner Geschmack durch den Knochen!

Roastbeef mit Knochen und großer Filetanteil größer als 2,5 cm

Roastbeef mit Knochen und kleiner Filetanteil, beide Steaks ideal zum Rückwärtsgaren: erst niedrige Temperatur und zum Schluss viel Hitze (Beefer)

beginnt im Nacken und wird im Verlauf zum Roastbeef

der obere Deckel auf dem Rib Eye, verläuft weitestgehend auf dem Roastbeef Das Pendant beim Schwein ist hier das Sereto (geheimes Filet), Zubereitung: rückwärts grillen und dann heiß auf der Fettseite angrillen

am Stück als Röstbraten oder in Scheiben als Steak, Rinderrücken

vom Roastbeef trennen, perfekt für Carpaccio, Tartar oder Filet mignon

Kette entlang des Filets muss von Fett und Bindegewebe befreit werden, gut pariert ein tolles Stück für Fleischspieße!!


Dünnung:

mit Skirt, Flank, Bavette (Flap Meat), Onglet

Skirt / Saumfleisch / Zwerchfell / Kronfleisch / Hampe frz

Inside Skirt

 

 

 

Outside Skirt

 

 

 

 

Flank Steak

 

 

 

Bavette (Flap Meat)

 

 

Onglet / Hanging Tender / Nierenzapfen

 

 

Mickerfett / Stollenfett

 

Beef Ribs / Spare Ribs

 

 

Dino Ribs

sitzt auf dem Brustbein, unterer Rippenbereich, Name Skirt (Rock) aufgrund der Form eines Rocksaums, alle Faszien sorgfältig entfernen, nur medium grillen, sonst zäh!!, bissfest, aromatischer und intnsiver Geschmack!

Zwerchfell liegt frei auf dem oberen Rippenkasten und zählt zu den Innerein und ist bei den meisten angelieferten Rinderhälften nicht mehr dabei. Im Süden Deutschlands und in Österreich als Kronfleisch verbreitet.

aus dem Bauchlappen (gleich über dem Euter), geschmacksintensiv, im Ganzen oder halbiert grillen, unbedingt quer und dünn gegen die Faser schneiden!!

liegt zwischen Flank und Skirt im inneren schrägen Bauchmuskel, weich aber gut im Biss, kann vor dem Braten halbiert oder gedrittelt werden

zählt offiziel zu den Innereien, obwohl es sich um reines Muskelfleisch handelt, die Mittelsehne entfernen, man erhält zwei Stücke, die man im Ganzen brät

Fettgewebe aus der Bauchhöhle als Fritier- und Bratenfett für Rindfleisch!!

10 bis 12 Stunden Garzeit bei 100 Grad, die Hälfte der Zeit in Folie einpacken, damit sich die Dämpfe gut verteilen und es schön weich wird.

ganze Rippe längs geschnitten, auch 10 bis 12 Stunden garen, Frontcooking: Knochen rausziehen und Fleisch aufschneiden


Zerlegung Keule

Spidersteak, Birne, Topside Cap, Kluftsteak, Nussdeckel, Picanha, Tri Tip, Hüfte, Beinfleisch

Birne (Metzgerstück)

 

Spidersteak / Fledermaussteak

 

 

Cap of Topside/ Topside Cap / USA: Inside Cap (Oberschalendeckel)

Kluftsteak

 

Semmerrolle / Rolle

Nuss ( Round / Top Round) besteht aus drei Teilen:
Runde Nuss, Nussdeckel  flache Nuss

flache Nuss

 

runde Nuss, dickes Stück ohne Deckel

Nussdeckel / Sirloin Tip

 

 

Tafelspitz, Picanha

 

 

 

 

Bürgermeisterstück / Namenlos / Tri Tip

 

 

Beinfleisch

sitzt im Oberschalendeckel, direkte Verlängerung zum Nussdeckel, zart wie der Filetkopf!

Pendant zum Kachelfleisch beim Schwein, direkt auf dem Hüftknochen, dennoch ein Teil der Oberschale,
spinnenwebartige Marmorierung

zart wie Flanksteak oder Bavette! auch als Rouladenstück

aus der Oberschale, mit Oberschenkelaterie, mindestens so zart wie Hüfte

sehr schön mager aber sehr fest: Bratenstück

von der Färse sind alle Teile der Nuss auch als Steak (wie Hüfte) zu verkaufen

sieht von allen drei Teilen am besten aus, ist aber sehr fest: Bratenstück!!

zarte Steaks, wie Hüfte!!!

dirkte Verlängerung zum Filetkopf, also gleicher / ähnlicher Bindegewebsanteil, zart wie Hüfte, Sehen wie beim Flat Iron entfernen

die Spitze sitzt bei der Hüfte und ist sehr zart, als Steakfleisch, Im ganzen gegrillt: die Spitze längs zum Stück schneiden, das große Stück quer!! Als Spieß gegrillt: in handgroße Stücke aufspießen und auf der Fettseite angrillen!

liegt an der Kugel und an der Hüfte, saftig duch viel intramuskuläres Fett, im Sommer tolle Steaks, im Winter gute Alternative zu Tafelspitz

Gulasch, viel Bindegewebe, lange Schmoren, Seminargulasch :-)


Zerlegung Vorderviertel


Schulter / Bugstück

Teres Major, Vegas Strip Steak, Beef Brisket, Flat Iron, Falsches Filet, Beinscheibe

Teres Major

 

 

Vegas Strip Steak

Flat Iron / Deckel mit Naht

 

 

 

Falsches Filet

zwischen dickem Bug und dem Deckel des Schulterblatts, lässt sich bei Draufsicht gut als Teilstück erkennen, längliches Stück ( Form wie Schweinefilet)

Deckel des Schulterblatts

das Stück entlang der Sehne teilen und Knochenhaut und Collagen komplett entfernen, ergibt zwei sehr schöne Stücke, klassischeweise mit Haut und Bindegewebe als Sauerbratenstück bekannt

schneidet man die Mittelsehne heraus, erhält man zwei Teile, aus denen man gute Medaillons schneiden kann, diese sind etwas fester im Biss. Mit Sehne als Kochfleisch, Sauerbraten


Kasten

Brisket mit Flat & Point, Short Ribs (Blumenstück)

Beef Brisket,

Full Packer mit Point und Flat

 

 

 

 

 

Brustkasten, ausgelöst ohne Rippenknochen, klassischerweise bekannt als Suppenfleisch, heute Königsdiszipllin des BBQ! Holy Trinity des BBQ, bei 120 Grad 12 bis 13 Stunden Garzeit und neu übergießen,
Brisket/Full Packer besteht aus zwei Muskeln: Point und Flat, immer die vordere, dickere Hälfte mit weniger Bindegewebe verkaufen, diese wird wesentlich zarter!!


Nacken / Hals

Denver Cut, Chuck Eye, New York Stripes, Butchers Secret Cut: Paleta, Chain of Neck, Sierra Cut

Denver Cut

 

 

 

 

Chuck Eye

New York Stripes / Rib Finger

 

Butchers Secret Cut: Paleta

 

 

 

Chain of Neck

 

Sierra Cut

sitzt dort, wo die Schulter in den Rücken einläuft, von Knochenhaut und Bindegewebe befreien, mitunter meistmarmoriertestes Stück des Rinds und das zarteste Stück des Halses! Auch als Teppanyaki Cut bekannt, hierfür in dünne Streifen schneiden

Verlängerung vom Roastbeef, sehr aromatisch

wie auch beim Roastbeef, das Fleisch zwischen den Rippen

geheimer Cut auf dem Schulterblattknochen, genauer auf dem Knorpelblatt, kleines Stück mit unglaublicher Marmorierung!!!! Teurer als Filet!!! Sieht fast aus, wie Wagyu Fleisch!!!

Nackenkette ohne Fett und Sehnen vom vorderen Teil des Nackens, als Ganzes oder als Spieß für den Grill

liegt neben dem Denver Cut, ähnelt als Muskel dem Flank und kann so zubereitet werden


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   Zwiebeln, frischem Majoran,
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